НОВОСТЬ: ВЫШЕЛ НОВЫЙ 15-Й НОМЕР ЖУРНАЛА KIMONO, ПОСВЯЩЕННЫЙ ЯПОНСКОЙ АРХИТЕКТУРЕ

ИНТЕРВЬЮ С ТАТЬЯНОЙ НАУМОВОЙ

ХИДЭКИ КИСИМОТО

 

Шеф-повар сети ресторанов японской кухни Ichiban Boshi

 

Хидэки Кисимото обычно крайне неохотно идет на общение с прессой. Именно поэтому публикации с его участием на русском языке найти непросто. На мой вопрос почему, ответил, что не доверяет журналистам, плохо разбирающимся в японских реалиях, и опасается досадных ошибок. Однако для KiMONO он любезно сделал исключение, – согласился, почувствовав профессиональный подход. Сам Хидэки Кисимото – энергичный и обаятельный мужчина с открытой улыбкой и веселыми глазами – тоже вызвал мое доверие и симпатию с первого взгляда.

 

апрель 2018

— Я родился в городе Кобэ, известного в Японии как места, где производятся самая вкусная и качественная говядина. Работа моего отца была связана с производством и продажей электротоваров. К сфере питания он отношения не имел. Когда-то я держал в Кобэ свое заведение, но затем судьба связала меня с работой зарубежом.

 

Дело в том, что еще после своей первой заграничной поездки в Австралию у меня появилось желание жить и работать за пределами Японии. Поэтому, когда директор компании, управляющий ресторанами японской кухни в Сингапуре, сделал мне предложения поработать у него, я, не раздумывая, согласился.

 

В Москве я оказался совершенно неожиданно для себя.  Директор моей компании познакомился с бизнесменом из России, который планировал развивать в Москве рестораны японской кухни и договорился с ним о сотрудничестве. В рамках этого сотрудничества я и очутился в Москве. Первоначально я должен был наладить работу московского ресторана по образцу существующего заведения в Сингапуре. Название у него было точно такое же — Ichiban Boshi. Я разрабатывал меню, проводил обучение команды, контролировал поставки продуктов. После я планировал вернуться к работе в Сингапур. Однако, жизнь распорядилась иначе. Скоро как раз исполнится ровно 14 лет с моего первого приезда в Россию. Хорошо помню этот день — 30 января. Было очень холодно.

Я один из первых в Москве научил свой персонал приветствовать посетителей словами «Добро пожаловать!» или «Ирассяимасэ!»

Когда я прибыл в Москву, то оказалось, что помещение ресторана, где мне предстояло работать еще находилось в стадии затянувшегося ремонта. Русского языка я не знал совершенно. Долгий месяц после своего приезда я занимался тем, что самостоятельно, обложившись словарями, пытался переводить рецепты основных блюд на русский язык. К моменту, когда ремонт был, наконец, закончен, я завершил разработку меню.

 

Сначала под моим началом работало двеннадцать человек персонала кухни. Еще около полутора месяцев ушло то, чтобы научить их основам работы по разработанным мной стандартам. Я разделил людей на несколько групп, каждый из которых дал задание изучать тонкости приготовления отдельных блюд. Кто-то стал специализироваться в приготовлении суши, кто-то супов, кто-то салатов. Я каждый день проверял своих учеников. Проводил интенсивные тренинги со симуляцией возможных ситуаций. Я один из первых в Москве научил свой персонал приветствовать посетителей словами «Добро пожаловать!» или «Ирассяимасэ!», как это принято в японских заведениях. Кстати сказать, позже мы иногда сталкивались с непониманием этого обычая нашими посетителями, некоторые из которых даже сердились в ответ на наше приветствия. Видимо, от смущения.

На торжественное открытие ресторана мы пригласили многих именитых гостей, в том числе из Посольства Японии и Сингапура. Все прошло как нельзя лучше. С тех пор благодаря усилиям многих людей сеть ресторанов «Ичибан Боши» стабильно развивается. Сегодня у нас четыре заведения в Москве, в которых под моим началом трудится около семидесяти человек обслуживающего персонала. В каждом ресторане есть шеф-повар, работающий бок о бок со мной уже много лет. Этим людям я доверяю. Каждую неделю я объезжаю все свои рестораны, проверяя качество приготовления блюд и обслуживания. Периодически количество наших заведений возрастает до пяти (так было уже дважды), но потом обязательно появляется компания, которая хочет выкупить один из наших ресторанов как готовый бизнес, и мы снова возвращаемся к четырем точкам. Возможно, для нас это оптимальное количество на сегодняшний день.

Сначала наши гости обмакивали суши в очень большое количество соевого соуса и не со стороны рыбы, как это принято в Японии, а со стороны риса. 

Если говорить о секретах нашего успеха, то на первое место я бы поставил строгий контроль за рецептурой приготовления и качеством продуктов, которому я уделяю первостепенное внимание в своей работе. Вслед за этим следует внушительный ассортимент наших блюд, который является предметом общей гордости. Пожалуй, мы единственное заведение японской кухни в Москве, меню которого можно встретить около 40 видов супов. Мы впервые в Москве стали угощать своих гостей «тэмпура роллами» — роллами, обжаренными в кляре на манер тэмпуры. Теперь их можно встретить во многих ресторанах. Гордимся мы и ручным приготовлением многих десертов, например, на основе мороженого. Только у нас можно попробовать такие блюда, как "натто", "кани-набэ", для приготовления которого требуется специальная жаропрочная бумага, которую я привожу лично из Японии или свежий клубничный "дайфуку". Кроме меню на русском языке, ориентированном на местные вкусы, лично я разработал отдельное меню на японском языке для японцев, живущих и приезжающих в Москву.

 

Дело в том, что вкусы японцев и русских в отношении блюд японской кухни все же отличаются, и для создания успешной модели работы нельзя было не учитывать эту особенность. В России любят более выраженные, яркие вкусы на основе приправ. Говоря на примере вкусов жителей Японии, я бы сказал, что в России любят, чтобы блюда готовили так, как это делают в Токио. Я же, будучи родом из Кобэ, региона Кансай, привык к культуре приготовления блюд с менее выраженными приправами, раскрывающие тонкие вкусовые нюансы самих продуктов. Но в Москве вкусовые прелести блюд из разряда "нимоно" (томленые или тушеные блюда), кажется, так и не прижились. Зато до сих пор огромной популярностью пользуются суши-роллы, которые продолжают для большинства русских людей являться символом японской кухни. Но если вдуматься, то, это, конечно, странно. Ведь родина суши-роллов совсем не Япония, а США. В России об этом многие не знают, считая именно это блюдо исконно японским.

 

Я много делаю для того, что просвещать посетителей наших ресторанов относительно истинных ценностей японкой кухни. Например, в самом начале нашей деятельности у нас было много нареканий по поводу плотности риса в суши. Многие наши клиенты считали его слишком мягким. Это случалось по одной простой причине. Они обмакивали суши в очень большое количество соевого соуса и не со стороны рыбы, как это принято в Японии, а со стороны риса. В результате суши разваливались, и наши клиенты предъявляли нам претензии. Однако для меня, как для шеф-повара очевидно, что рис в суши не должен быть очень плотным, в противном случае это нарушит качество. Поэтому я не стал менять рецептуру только для того, чтобы сделать рис в суши плотнее. Вместо этого я попросил напечатать на обратной стороне нашего меню способ правильного обмакивания суши, и стал просить официантов рассказывать об этом клиентам. В результате количество претензий по поводу мягкости риса практически сошло не нет. Благодаря тому, что за годы моей работе в Москве через мое обучение в ресторане прошло около ста человек, ныне работающих в других местах, культура правильного употребления этого блюда, как мне кажется, постепенно повышается повсеместно.

 

Из проблем, с которыми чаще всего доводится сталкиваться в России — это непунктуальность. В Японии отношение к точности во времени совершенно особое.

Что касается бытовой стороны жизни в Москве, то я полагаю, что за время моего пребывания многое изменилось в лучшую сторону. Хотя и раньше было неплохо. Разве что вытяжек на кухне было меньше, чем сейчас. У меня нет нареканий к условиям повседневной жизни. Продукты питания, транспорт, тепло в домах — в основном все устраивает. Не могу привыкнуть только к московским холодам на улице в зимнее время. Я люблю теплые страны, и никогда не думал, что мне придется так долго прожить в холодной России. Однако можно сказать, что холодный климат с лихвой компенсируется теплом и сердечностью человеческих отношений. Из того, чем я восхищаюсь в здешних нравах — это умением русских мужчин проявлять галантностью и внимание по отношению к женщинам. Многим японцам стоило бы этому поучиться. С другой стороны, в России немало сильных женщин, которые могут за себя постоять.

 

Из проблем, с которыми чаще всего доводится сталкиваться — это непунктуальность. В Японии отношение к точности во времени совершенно особое. Также за годы жизни в Москве продолжает вызывать изумление то, что в повседневной жизни люди не приносят друг другу извинения за мелкие ошибки и просчеты. В Японии мы легко извиняемся, и не считаем это чем-то особенным. В России я постоянно сталкиваюсь со сложностями в этом вопросе. Кажется, что для многих людей принести извинение — это публично признаться в ущемлении своего положения, но ведь это не так. Мне даже кажется, что более статусные люди, люди с более высоким положением делают это чаще и охотнее, чем мои сподручные на кухне. Не знаю, может быть, это связано с чувством неуверенности в себе. Есть еще одна вещь, которая не меняется с годами — количество людей на улице, обращающихся ко мне за сигареткой. Я курю, и поэтому сталкиваюсь с такими людьми каждый день. Это меня очень удивляет. В Японии такого не могло бы быть.

 

В выходные дни я в основном сплю или отправляюсь в небольшие одиночные путешествия в Европу. Работа и общение с клиентами и персоналом отнимает очень много времени, поэтому в свободное возникает желание побыть наедине с самим собой. Мой брак распался, дети уже взрослые, видимся мы нечасто. В связи с этим возможность создания новой семью не исключаю. Я очень рад, что в России появился такой журнал как KiMONO, рассказывающий о современной Японии. Пусть на его страницах будет больше материалов, посвященных японской кухне. Буду рад, если посетители нашего ресторана будут иметь возможность знакомиться с его печатной версией на регулярной основе.  

КРАТКАЯ ВЕРСИЯ ИНТЕРВЬЮ ОПУБЛИКОВАНА

В ЖУРНАЛЕ KiMONO №09 ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2018

Автор: Татьяна Наумова

 

востоковед-японист, окончила Институт стран Азии и Африки при МГУ, переводчик, эссеист, куратор
культурных проектов, ведущая лекционных курсов о японском стиле, автор программ поездок в
Японию.

 

ДРУГИЕ ИНТЕРВЬЮ РУБРИКИ