АН: ИСТОЧНИК ВДОХНОВЕНИЯ

Туристы так сильно интересуются японскими сладостями, что вслед за ними и сами японцы вновь полюбили традиционные десерты с бобовой пастой. Фуд-эксперт KIMONO Аки Накагава рассказывает историю этого явления.

Слово «ан», или «анко», раньше означало просто «начинка». Когда в Японию из Китая пришло понятие «ан», оно использовалось только по отношению к мясной начинке. Сегодня чаще всего под «ан» имеют в виду сладкую пасту из красной фасоли, которую используют для японских сладостей. Изначально "ан" готовили с солью, а сладкой она стала, когда в период Муромати (в XIV-XVI веках) начали импортировать сахар. Еще «ан» бывает из картофеля, батата, каштана, тыквы и других продуктов, которые содержат много крахмала. 

 

Незаменимым элементом чайной церемонии являются изысканные «нэрикири» — сладости, сделаные из белой бобовой пасты «сиро-ан» и рисовой муки. В них добавляют природные красители, чтобы создавать настоящие произведения «съедобного искусства», — именно так говорят о сладких работах японских мастеров, и учиться этому ремеслу нужно много-много лет. Я же расскажу вам о традиционных сладостях, которые любимы в моей семье, и начну я свою историю с «тайяки», «дзэндзай», или «осируко», и «касива-моти».

Около ста лет назад в Японии появились европейские сладости (торты, кексы, пирожные — прим. KIMONO), и молодое поколение сделало выбор в сторону нового вкуса. Но есть один очень популярный десерт, который вобрал в себя и европейскую культуру, и традиционный японский вкус. Это сладкая булочка «ан-пан». 

 

Булочки из дрожжевого теста с традиционной японской начинкой изобрели в 1874 году, в эпоху Мэйдзи, когда Япония перенимала европейскую культуру. Десерт очень быстро стал популярным по только по всей стране, но и в нашей семье. Когда я спросила маму о том, что для нее «ан-пан», она рассказала мне историю из детства.

 

Моя мама росла в небольшой деревне префектуры Окаяма. Шел 1960 год, и в это непростое послевоенное время выпечку из дрожжевого теста было не достать, особенно в таких удаленных от столицы поселениях, как деревня в Окаяме. Но ее родители владели автомагазином и могли себе позволить покупать дорогие модные булочки с начинкой «анко». Однажды по дороге домой мама повстречала подруг, и они увидели «ан-пан» в ее руках. Мама, как истинная японка, почувствовала себя неудобно и решила поделиться. Но разломила булочку не пополам, как принято в Японии, а отдала подругам только начинку, оставив себе основу булочки. Мама рассказала эту историю, немного смущаясь, но я уже давным-давно поняла, что ей больше нравится сама булочка, а не начинка. 

Сейчас, также как и шестьдесят лет назад, японские дети и взрослые обожают европейскую выпечку. А вот традиционные десерты на основе пасты «анко» не настолько популярны, чтобы есть их каждый день. Но благодаря иностранным туристам в Японии снова возникла мода на традиционные японские сладости. В России все чаще можно найти ресторан с японскими сладостями в меню. Русские люди понемногу привыкают ко вкусу пасты «анко», которая еще десять лет назад в Москве была большой редкостью. Уж я-то помню!

Для того чтобы погрузиться в мир японской пасты из красных бобов, предлагаем посмотреть фильм Наоми Кавасэ «Ан» (Sweet Beans, 2015). 

 

ТЕКСТ: АКИ НАКАГАВА

При участии Николь Сукиасянц

ПО ТЕМЕ: