БРАВО, УСТРИЦЫ!

В фильмах о красивой жизни герои всегда заказывают в ресторане устриц. А в Японии это еда, доступная если не каждый день, то регулярно и каждому. Как ее едят и готовят, нам рассказала наш эксперт, автор мастер-классов по японской кухне Аки Накагава.

В популярном кинофильме «Мистер Бин на отдыхе» есть смешная сцена с устрицей. Мистер Бин приехал в Париж и решил насладиться знаменитой французской гастрономией. В ресторане перед ним поставили огромное блюдо свежих раков и устриц на горке из льда. Мистер Бин взял сырую устрицу: через силу проглотил ее, стараясь не показывать официанту своего лица. Поняв, что не может это есть, он вскочил и убежал из ресторана…

 

Эта сцена напомнила мне о моем детстве. В Японии существует несколько мест, знаменитых своими устрицами, и я родилась и выросла в одном из них. Когда я была маленькой, устрицы не были для меня чем-то изысканным, скорее это была обыденная часть трапезы: мы готовили их трижды в неделю различными способами, но я ела их, как мистер Бин, пересиливая себя. Мой отец родом из Окаяма, города, расположенного у Внутреннего Японского моря. Тамошнее портовое местечко Хинасэ славится многочисленными фермами по выращиванию устриц. Так как море это внутреннее, оно спокойное, без волн. И моллюски, сидящие на скалах, могут вдоволь лакомиться планктоном. К тому же Хинасэ находится в заливе, куда впадают горные реки, принося с собой питание с гор, так что планктона там в избытке. Однако, поглощая большое количество планктона, моллюски накапливают в теле бактерии, а значит, ими легко отравиться. По этой причине устрицы для поедания сырыми и для тепловой обработки всегда четко разделены в магазинах.

Сырые и свежие

 

Кто-то думает, что устрицы, которые можно есть сырыми, просто свежие, но это не так. Свежесть у всех моллюсков одинаковая. Просто те, что можно есть сырыми, проходят специальную обработку: их погружают в пресную воду, где они «выплевывают» накопленные микробы. Поэтому вкус у таких устриц немного слабее. А вот устрицы для готовки поступают на прилавки прямо из соленой воды, поэтому их вкус богаче, они вкуснее, но с ними придется повозиться. 

 

Так как все-таки едят устриц в Японии? Сырых моллюсков едят, как в Европе, только сбрызгивают не лимоном, а соевым соусом с уксусом. Мой отец обожал сырых устриц и предпочитал запивать их не вином или пивом, а саке. Мне нравилось сидеть рядом с ним в такие моменты — он делился со мной специально приготовленными закусками, которые я с удовольствием принимала — все, кроме устриц. Лишь один раз в жизни мне понравились сырые устрицы. Я плавала в море возле Окаяма и тут услышала крик отца: «Нашел!» — он держал в руках ракушку, которую только что отлепил от скалы. Он сказал, что уж эта точно не подведет, раскрыл панцирь, наспех сполоснул в морской воде и протянул мне. Это было действительно вкусно!

В Японии морепродукты едят чаще сырыми, а вот в Европе их обычно жарят или варят. Исключение — устрицы! Именно на западе их обычно подают сырыми, а вот японцы переняли эту привычку совсем недавно. Хотя едят этого моллюска в Стране восходящего солнца с незапамятных времен, то есть с периода Дзёмон (13 тысяч лет до нашей эры — 300 год до нашей эры).

С рисом и супом

 

В Японии есть много рецептов блюд с устрицами: это и «набэ» с соевой пастой «мисо», и копчение, и просто жарка на углях — всего не перечесть. Зимой самая вкусная еда — это, безусловно, «набэ». На стол ставится маленькая газовая плита, на нее водружается кастрюля (обычно керамическая), в нее кладутся овощи, мясо и (или) морепродукты — и все это готовится у вас на глазах. Каждый накладывает себе порцию прямо из кастрюли в маленькую тарелочку и ест сразу, пока не остыло, — это помогает согреться. Мой отец больше всего любил «набэ» с устрицами. Он клал в кастрюлю редьку-«дайкон», китайскую капусту, другие зимние овощи и варил это все с устрицами. Затем окунал в соевый соус с цитрусовым соком в маленькой чашечке и отправлял в рот.

 

Другое популярное блюдо — это устрицы с рисом. В Японии рис готовят просто на воде, без добавления соли и других приправ, чтобы насладиться его природным вкусом. Но иногда в рис при варке добавляется соевый соус, а также мясо, овощи, рыба — все по сезону. Зима в Японии — это сезон рисовой каши с устрицами. Готовится это блюдо просто: в промытый рис добавляется вода, соевый соус и рисовое сладкое вино для готовки — «мирин». Поверх кладутся устрицы (те самые, которые не стоит есть сырыми), затем рис ставится на огонь. Каша впитывает в себя вкус устриц — это просто объедение!

Говорят, что одна устрица выпивает 400 литров морской воды в день. Поэтому можно сказать, что вкус устрицы определяется тем, в какой воде она выросла.

А дети больше всего любят есть устрицы в панировке — как какие-нибудь наггетсы. Вы не ослышались! Иностранцы склонны думать, что в Японии свято берегут кулинарные традиции, но это заблуждение. В эпоху Мэйдзи, когда Япония открылась миру после изоляции, в нее начала проникать европейская кулинария и традиционная японская кухня претерпела значительные изменения. Появилось, к примеру, «кацурэцу» (от французского côtelette) — жареное мясо в панировке из сухарей. А французские или испанские крокеты вдохновили японцев на создание блюда «короккэ» — картофельных котлет все в той же панировке. Именно эти блюда, в отличие от суси, сасими и «кайсэки», появляются на японском семейном столе несколько раз в месяц. Устрицы «каки-фурай», столь любимые детьми, готовятся похожим способом: берутся устрицы для готовки и обжариваются с панировочными сухарями.

 

…Однажды, когда мне было 19 лет, я сильно отравилась устрицами, и мне даже пришлось прогулять несколько пар в университете. С тех пор я целых 15 лет даже смотреть в их сторону не могла! За эти годы в моей жизни произошло много изменений: я вышла замуж, родила детей и переехала в Токио, где с удивлением узнала, что, в отличие от моей родной Окаяма, для японских столичных жителей устрицы — это деликатес. Здесь его едят торжественно, в дорогих ресторанах — прямо как тот мистер Бин из фильма. Но главное, с годами мне пришлось пересмотреть свое отношение к этому моллюску. Ведь они крайне полезны: помимо питательных веществ, они содержат в себе цинк, селен, который помогает дольше оставаться молодым, железо, витамин В12 и много других полезных вещей для укрепления иммунитета. А еще они мобилизуют рецепторы языка откликаться на тот самый «пятый вкус» — «умами», который так важен для японца. Получается, что, когда я была молодой, я могла позволить себе не любить устрицы — а теперь уже нельзя!

«Умами» — пятый вкус, открытый японцами в 1908 году; им обладают продукты с содержанием глутаминовой, инозиновой кислот и (или) гуанозинмонофосфата — например, сушенные на солнце морская капуста, грибы «сиитакэ» и стружка из мяса тунца «кацуобуси», а еще помидоры и сыр! Считается, что если человек употребляет много соли или фастфуда, то рецепторы языка просто перестают воспринимать «умами» — вот такой он капризный!

Кстати, чтобы попробовать японские устрицы, не обязательно лететь в Японию. Сегодня в России устричные бары один за другим открываются в Москве, в Сочи и других городах. Большая часть устриц в них — из Японии, точное место их рождения всегда прописывается в меню — прямо как винная карта! 

Текст: Аки Накагава при участии Екатерины Фартушной

ОПУБЛИКОВАНО В ЖУРНАЛЕ KIMONO №14, 2018.