МОРСКОЙ ЁЖ: ПРИКЛЮЧЕНИЕ ДЛЯ СИЛЬНЫХ

Ваша пятка может повстречать этого парня на любом морском побережье с достаточно соленой водой, и это тот случай, когда неважно, какой из более девятисот описанных наукой видов перед вами, — такой встречи врагу не пожелаешь. Совсем другое дело — обнаружить морского ежа в своей тарелке!

У разных народов есть свои правила насчет поедания морских ежей. К примеру, жители Средиземноморья едят их, когда в названии месяца появляется колючая буква R. Во Франции этот деликатес к тому же ассоциируется с щедрым рождественским столом. А вот в Японии эти гады на столе круглый год. Неудивительно, что больше 80 процентов мирового ежового промысла съедают именно японские гурманы, причем национальные ресурсы добычи закрывают общий объем лишь на 40 процентов. Главные импортеры «уни» — так зовут ежа в Стране восходящего солнца — это Россия и Чили, почетное третье место, значительно отставая, делят Канада, США и Китай. При этом Россия остается безусловным лидером поставок на протяжении многих лет.

 

Первым вкуснейшего иглокожего, а точнее его жевательный аппарат, описал еще Аристотель. И даже подарил — правда не сам, а благодарные последователи — ему название: зубы и челюстная система зверя именуются «аристотелев фонарь». Прекрасный до ужаса морской еж таит немало тайн, интересных и современной науке. Например, один из видов — красный морской еж — совсем не стареет в течение жизни, он вечно молод, активен, а некоторые экземпляры вообще доживают до двухсот лет! 

Морской еж для японца — это синоним слова «деликатес», просто высшая точка эпикурейской идеи наслаждения. И пробовать его, конечно же, надо в ресторане, а не готовить своими руками: там плотную скорлупу ежа разрежут специальным ножом, похожим на гильотину для сигар, и подадут вам полусферы, в которых вы увидите дольки всех оттенков кораллов — по науке они называются «гонады», а повара называют их просто — икрой. 

Кстати об икре. Даже тут знаменитые города-соперники Токио и Осака никак не могут сойтись во мнениях: в столице особенно ценится ярко-желтая икра, в то время как осакцы уважают насыщенно-оранжевую.

 

Но точки зрения японских шефов совпадают в одном: икра лосося («икура») — отличный товарищ ежу-«уни». Они выступают убедительным гастрономическим дуэтом в традиционном блюде с рисом «уни-икура-дон»: в средней глубины пиалу укладывают сваренный как для суси рис, а сверху, поделив чашу ровно пополам, как инь и ян, раскладывают икру лосося и ежа. Очень близкие по своему мягкому вкусу дары моря в таком альянсе вступают в тонкую игру друг с другом — икра-«икура» на контрасте с мягким, кремово-сливочным вкусом «уни» начинает вдруг искриться пряной остротой, которая открывает чудо прямо-таки сладкого вкуса «уни» и его нежнейшую текстуру. Вот оно, впечатление от «умами», знаменитого пятого вкуса, гастрономического портрета Азии! 

 

Морской еж — радость не из дешевых, 100 грамм продукта может достигать стоимости 5000 иен. Но если в колком вопросе «кошелек или еж?» победил последний, предлагаем вам отправиться в токийский район Сэтагая, в ресторан Uniya Shimokitazawa. Тут вам приготовят триста тридцать три блюда из ежа: темпуру, «нигири», «гункан» и даже булькающие прямо на вашем столе котелки «сукияки». Эта трапеза точно прибавит к вашему долголетию как минимум десять счастливых лет — если не за счет полезных свойств «уни», то за счет полученного удовольствия!

Текст: Екатерина Хижняк

 

ОПУБЛИКОВАНО В KIMONO №19, 2019