ХАЯТО МОРИТА: НЕ ПРОСТО ПОВАР

4 сентября у московских любителей говядины «вагю» был праздник: в ресторане японской кухни Izumi прошел ужин от знаменитого в Японии шеф-повара Хаято Морита. Его приезд предваряло настоящее приключение: он пересек всю страну на грузовичке, в пути готовя саке «нихонсю». О феномене Морита, который стал поваром благодаря боксу, рассказывает Настя Сато.

Накануне интервью с Хаято Морита я была приглашена на ужин в один из его ресторанов в Токио. Но странное дело — вместо адреса шеф-повар прислал только: «Сбор гостей у северного выхода станции XXX, просьба быть без опозданий». Оказалось, местоположение главного в сети ресторана Crossom Morita держится в секрете. И пускают туда далеко не всех.

 

Молодой повар Хаято Морита известен в Японии как эксперт по блюдам из говядины лучших сортов, которые подает в сочетании с «нихонсю» (так на самом деле правильно называть японский алкоголь из риса, который мы привыкли обозначать словом «саке»; «саке» — это все виды алкоголя, вместе взятые). А еще как автор системы так называемой пирамиды заведений. В ней пять ресторанов и четыре ступени: Rokkakai, Ginka и Goshikizakura, Hatsuhana Ikka, Crossom Morita. В первый, Rokkakai, может прийти кто угодно без брони. Начиная с него и далее, чтобы подняться выше, нужно посещать заведение на каждой ступени, пока не получите одобрение шефа и его команды, дающее пропуск на следующий уровень. И даже получив пропуск и забронировав место, придется подождать пару-тройку месяцев — раньше не примут. А заветная вершина, ресторан Crossom Morita, горный пик для самых терпеливых: после бронирования готовьтесь ждать не меньше… полутора лет! И еще: адресов всех заведений, кроме первого, нет в открытом доступе.

В этот Crossom Morita меня и пригласили. Буду верна данному слову не говорить адрес, упомяну лишь, что место немного удивило — это был район лав-отелей. Нас, группу чуть больше десяти человек, встретил колоритный японец в черной с глубоким вырезом рубашке. Шли недолго, пока не попали во двор двухэтажного особняка с огромной вазой с бамбуковыми стеблями у входа. В прихожей мы прослушали инструктаж: нельзя фотографировать, нельзя описывать в соцсетях посещение, во время выступления шефа нельзя разговаривать.

 

И вот массивные деревянные двери открылись. В темном просторном помещении нас встречали харизматичный, с мягкой улыбкой Хаято Морита и его команда. Поприветствовав гостей, он принялся за готовку, попутно рассказывая о блюде, о мясе и его сочетании с «нихонсю», о подходе к работе. Это был такой мастер-класс с элементами шоу. Почти под каждое блюдо наливалось определенного вида «нихонсю». Тут были и суси с говядиной, и просто кусочки свежего мяса (для них берется лишь небольшая, лучшая часть огромного куска), и что-то невообразимое из молекулярной кухни — запомнилась только игра вкуса: как только блюдо попадает в рот, оно начинает переливаться оттенками, и описать их — сладкий, соленый, кислый — просто невозможно, нет таких слов в языке! 

 

После первой части трапезы, которая прошла стоя, пересели за столики, и счастье продолжилось — для нас жарили мясо «якинику» из «вагю» класса А5 (по японской классификации это best of the best). Говядина буквально таяла во рту! Когда мы прикончили десерт — желейный кубик на тонком блинчике, посыпанный пудрой из маття и украшенный капелькой меда (все вместе давало вкус шоколада!), Хаято Морита провел нас на второй этаж в небольшую белую комнату, где началось еще одно шоу — по стенам и на столе сменяли друг друга пейзажи ночного города и песчаного пляжа, всполохи огня и морские волны…

 

На следующий день, когда я встретилась с Хаято для интервью, я не могла сдержать восторга — вечер меньше всего напоминал банальный поход в ресторан, это было скорее приключение в мире вкусов и ощущений. Шеф благодарно выслушал комплименты и рассказал о своей философии и жизненном пути.

 

Хаято Морита: 

Идея взять за основу кухни говядину пришла мне благодаря занятиям боксом. Для боксера самое важное — держать нужный вес и быть в тонусе. Рыба и овощи здесь не помогают, нужно мясо. Это навело меня на мысль открыть собственное заведение, Rokkakai — маленький ресторанчик «якинику» для товарищей-спортсменов. Очень быстро он стал популярным, а посетители начали относиться ко мне как к настоящему шеф-повару, а не просто человеку, который жарит мясо. Я считаю, что поваром меня сделали клиенты.

 

Мысль совместить говядину и «нихонсю» пришла во время поездки в Корею — для их напитка макколи используется клейкий рис «мотигомэ». Я попросил знакомую сакедельню добавить его при приготовлении «нихонсю», — и рецепт стал популярен, такой напиток отлично подходит под вкус мяса. Для Японии это сочетание в новинку, у нас считается, что «нихонсю» — для морепродуктов и овощей. Дело в том, что еще чуть больше ста лет назад по религиозным причинам японцы не ели мяса животных, так что и вопрос, с чем его сочетать, не стоял.

 

В Россию я поехал на машине — я решил готовить «нихонсю» в пути. По японским законам его запрещено делать даже в личных целях, а у вас можно, да и никто еще не готовил «нихонсю» в дороге, поэтому это был эксперимент. Всего — от Владивостока до Москвы и обратно — наш грузовичок был в пути два месяца и преодолел почти двадцать тысяч километров! 

 

Конечно, дорога дала массу воспоминаний. Между Владивостоком и Иркутском мало городов, бывало, мы могли ехать чуть ли не день и не было ни одного населенного пункта, тогда мы жили на воде и чипсах. Зато тут богатая природа — нам попадалось много животных: волки, зайцы, лисицы… И удивила сама дорога — таких ям я не ожидал. Была и поломка, где-то под Омском, в гористой безлюдной местности. Пришлось звонить в посольство России в Японии (там было шесть утра) — и нам помогли! Спасибо советнику по международным делам Игорю Титову — он тут же связался с мэрией Омска, и нас доставили до города и выручили с ремонтом. На первый взгляд кажется, что русские холодные, суровые — вы неразговорчивы и довольно скупы на выражение эмоций, — но на самом деле много отзывчивых и дружелюбных людей, нам не раз помогали.

 

Если говорить о русской кухне, я обратил внимание, что у вас мало используются приправы. Здесь не найти имбиря, зато много укропа — в Японии эта зелень редкость. В Москве я познакомился с искусством дополненной реальности в ресторане White Rabbit. В Crossom Morita мы также используем современные технологии, но то, как кухня превращается в арт в России, стало для меня полезным опытом. И конечно, я решил применять рецепты русских блюд в своей кухне — мы уже начали готовить борщ и бефстроганов. А во время мероприятия в ресторане Izumi меня удивило, что «нихонсю» особенно понравилось девушкам — в Японии это напиток больше для мужчин средних лет.

 

Я не знаю, куда меня заведет жизнь через несколько лет — я был и архитектором, и боксером, и вот теперь повар. Но в ближайшее время у меня уже есть планы: в следующем году мы отправляемся в плавание — из Японии в Бразилию, во время которого будем готовить саке. А вообще моя мечта — сделать саке в космосе!

Текст: Настя Сато

 

ОПУБЛИКОВАНО В KIMONO №19, 2019