«ОДЭН» — СИМВОЛ ЯПОНСКОЙ ЗИМЫ

Когда заканчивается душное японское лето, возле касс мини-маркетов появляются большие баки с супом. До первых холодов запах угощения не кажется столь уж приятным, но, как только становится зябко, все меняется и японцы снова вспоминают позабытый на полгода «одэн».

Когда я думаю об «одэн», всегда радуюсь: «Ура! Не надо ломать голову над готовкой!» Хороший «одэн» можно купить в магазине; впрочем, и сварить самой дома его несложно. Единственное, важно, чтобы все ингредиенты как следует пропитались бульоном — поэтому варить суп на ужин надо с утра, перед уходом на работу. Зато есть его можно несколько дней: как и борщ, со временем он становится только вкуснее.

 

«Одэн» — неотъемлемая часть японской кухни, но за границей он неизвестен. Хотя не думаю, что он не понравился бы иностранцам. Многие из моих русских друзей, живущих в Японии, с удовольствием едят это блюдо. Но вот приготовить его за пределами страны сложно — дело в редких ингредиентах. Что же кладут в кастрюлю?

1. «Дайкон». Его можно купить и за границей, но нужен обязательно толстый и сочный, потому что приправа для «одэн» довольно спокойная. «Дайкон», который хорошо пропитался вкусом других составляющих супа, — объедение!

 

2. «Конняку» — желеобразный продукт, который получают из липкого внутри клубня одноименного растения. В нем нет калорий, он используется как своего рода губка для очищения желудка и кишечника. 

 

3. Продукты из рыбной пасты — «нэримоно»: например, жаренные во фритюре лепешки «сацумаагэ» и похожая на губку вареная масса «хампэн» (и то и другое делается из рыбного филе и яичного белка или крахмала) или колючий из-за костей «куро-хампэн» из префектуры Сидзуока с селедкой, макрелью или иваси и крахмалом. Так как «нэримоно» готовятся из рыбы, именно они, смешиваясь с традиционным бульоном «даси», придают супу глубокий аромат, насыщая им остальные ингредиенты — чем сильнее, тем лучше. 

 

4. Вареное яйцо. В Японии верят, что самые вкусные яйца — те, что сварены наполовину. Однако в «одэн» всегда кладут яйца вкрутую, внутри они суховаты, но, если полить их бульоном и добавить горчицы, вкус становится бесподобным!

 

5. Картофель. С него снимают кожуру, но не режут. Если он разварится, то суп станет мутным, поэтому именно картофель является показателем мастерства кулинара.

 

6. «Кинтяку». Это самый любимый ингредиент моих детей! В тонкий жареный мешочек из «тофу-абураагэ» кладут рисовую лепешку «моти». Размягчившись в бульоне, лепешка приобретает особую текстуру и вкус, перед которым нельзя устоять! В нашей семье мы всегда боремся за «кинтяку», поэтому при покупке ингредиентов я всегда смотрю, чтобы его хватило на всех.

 

В зависимости от региона могут быть и другие продукты. Например, я родом из Западной Японии, из Окаяма, и, приехав в Токио, с удивлением обнаружила, что здесь используют нечто под названием «тикувабу» — странные палочки из пшеничной муки. Сами по себе они безвкусные, но, пропитавшись супом, становятся очень даже ничего.

 

Бульон также отличается в западной и восточной частях страны. На востоке у него сильнее вкус густого соевого соуса, а на западе мы используем соус меньшей концентрации, поэтому цвет у нашего светлее, зато бульон «даси» крепче. 

 

Чтобы стать таким, каким мы его знаем сегодня, «одэн» понадобилось больше тысячи лет! На самом деле его предком было жареное на шпажках тофу или «конняку». Лишь в эпоху Эдо (в конце XIX века) блюдо приобрело сегодняшний «супный» вид и вкус. Для японцев, рожденных в эпоху Сёва (1926–1989), культура «одэнных» лавок — это близкая сердцу осенне-зимняя история. Сейчас такие места попадаются все реже, но в мини-маркетах продажи набирают обороты. Теперь это не только любимое блюдо служащих, которые когда-то заходили поесть его после работы, согреть тело и душу, сбросив груз проблем и дел, перед тем как возвращаться домой, но и молодежи. Наверное, студенты, которые живут одни, за тарелкой «одэн» вспоминают вкус маминой еды и скучают по дому… Но главное — его аромат очень хорошо сочетается с грустью японской зимы.

Текст: Аки Накагава

Перевод: Катя Эдж

 

ОПУБЛИКОВАНО В KIMONO №19, 2019