НОВОСТЬ: ВЫШЕЛ НОВЫЙ ВЫПУСК ЖУРНАЛА KIMONO №18, ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИИ

СЕМЬ БОГОВ В ОДНОЙ РИСИНКЕ

В Японии 290 марок риса — и у каждой свой вкус и своя «специализация». Наш фуд-эксперт Аки Накагава рассказала, как выбирать и готовить рис, чтобы было «как в Японии».

В японских семьях традиционно во время еды в качестве отдельного блюда подают чашку вареного риса. Именно давняя культура употребления «пустого» риса способствовала развитию у нас тонкого вкуса к этому злаку. Каждый японец может не только уловить разницу между разными сортами, но и сказать, какой это урожай, старый или новый. А мой папа, если ему не нравится рис, всегда спрашивает, из какого он региона, и, когда я еду в родные места, обязательно просит привезти рис именно оттуда, потому что знакомый с детства вкус всегда лучше. 

 

Такое трепетное отношение к этому злаку зародилось давно, еще во времена возникновения японского государства, когда рисовая культура быстро стала основой общественной и религиозной жизни общества. Каждый император желал для страны богатого урожая риса, о чем и просил главную богиню синтоистского пантеона Аматэрасу. Император и сейчас ежегодно принимает участие в церемонии посадки этого злака и празднике нового урожая Ниинамэ, когда богов благодарят за плодородный сезон и просят урожайного риса в следующем, из которого и будут готовить всеми любимое саке и традиционные блюда. 

 

Из вкусного риса не всегда хорошее саке

Сейчас в мире немало любителей саке. Не так давно японцы переняли у европейцев традицию проводить дегустации алкоголя, а еще у нас даже появился диплом сомелье. В хорошем ресторане японской кухни вы практически всегда можете попросить подобрать напиток, который будет сочетаться с тем или иным блюдом. Откуда такая палитра вкусов? Все зависит от технологии производства и рук маэстро саке. Но больше всего влияет место выращивания риса: важно, как холодно было в конкретном регионе, сколько солнца и снега, насколько чистая вода и воздух. И если вкус саке так меняется из-за этих условий, то представляете, как сильно он зависит от обработки самого зерна! Его шлифуют так, что остается только белая сердцевина, в которой и сокрыт особый вкус. Саке — это, можно сказать, чистые капли из сердца риса. Однако такая обработка подходит для специальных сортов, предназначенных только для саке. Мой родной город славится рисом «омати», одним из лучших для приготовления саке, но если сварить его — будет вовсе не вкусно.

«Онигири»: мамина любовь, мамино терпение 

Как проще всего почувствовать все разнообразие вкуса этого продукта? Можно съесть чашку вареного риса, а можно — «онигири», так называют рисовые колобки с разными ингредиентами или без. Сейчас их легко найти в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Но на самом деле настоящие, вкусные «онигири» готовить непросто. Нужно уделять особое внимание правильной варке риса, ведь его вкус может отличаться в зависимости от того, в какой кастрюле, в какой воде, сколько минут и на каком огне он был приготовлен. В детстве я часто слышала такую песенку от бабушки: «Хадзимэ тёротёро нака паппа, акаго наитэмо фута тору на» («Вначале вода закипает потихоньку, затем бурлит, но даже если малыш плачет от голода, крышку не открывай!»). Это древняя мудрость японских хозяек, которая заключает в себе несколько секретов приготовления вкусного риса.

 

Секрет 1: Мыть и варить зерно нужно правильно. В миску вливаем чистую, «хорошую» воду, например «Архыз» (по вкусу она похожа на японскую), — это важно, потому что рис сразу впитывает первую воду. Быстро промываем рукой и сливаем. Затем еще 2–3 раза промываем уже обычной водой. И опять заливаем «хорошую» в соотношении 1,5 к 1 (например, если риса 200 грамм, то воды 300 грамм).

 

Секрет 2: Перед варкой нужно оставить рис в воде на полчаса. 

 

Секрет 3: Начинаем варить на медленном огне (до 50 градусов, чтобы рис полностью напитался водой и раскрылся сладкий вкус зерен); затем резко ставим на полную мощность, чтобы вода забурлила и пошел пар. После этого снова возвращаем на медленный огонь до полного выкипания.

 

Секрет 4: В процессе варки ни в коем случае нельзя открывать крышку! Сначала выключаем огонь, затем сразу снимаем крышку и помешиваем лопаткой. Движение должно быть похоже на разрезание ножом. Помешав, тут же закрываем и не трогаем 10 минут! В это время идет важный процесс: внутри кастрюли пар проходит через зерна риса, и он становится воздушным. 

 

Секрет 5: Чтобы сохранить рис, обязательно нужно его упаковать, пока он еще горячий, или можно слепить «онигири», так как с холодным рисом справиться сложнее и «онигири» будут разваливаться. В остывший рис для вкуса иногда добавляют посыпку «фурикакэ», состоящую из сушеной рыбы, водорослей и других ингредиентов.

 

В Японии «онигири» ассоциируются с любовью матери, которая, будучи молодой хозяйкой, не боится обжечь еще не привыкшие к жару руки о горячий рис ради любимого ребенка или мужа. Ожоги на ладонях говорят о бесконечной заботе, которую чувствуют японцы каждый раз, когда едят домашние «онигири».

Японские сладости — те самые знаменитые «моти»

Японский рис делят на два сорта по количеству амилозы: «урутимай» (20 процентов амилозы и 80 процентов амилопектина) и «мотигомэ» (без амилозы). «Урутимай» мы варим и едим так или готовим суси и делаем саке. Поскольку «мотигомэ» очень клейкий, из него получаются лепешки, тянущиеся и желеобразные, — это и есть «моти», а тот самый десерт, который уже полюбился и известен во многих странах под этим названием, на самом деле правильно называть «моти-дайфуку» или просто «дайфуку». Для него используют оба вида риса, но «дайфуку», популярный за границей, готовится именно из «мотигомэ». В этот десерт кладут начинку из вареных сладких бобов, крема или мороженого, иногда и фрукты. Кстати, один из самых вкусных «дайфуку» я ела в паназиатском ресторане Zodiac в Москве. Его шеф-повар Владимир Мухин учился в Японии, а теперь его знают во всем мире как одного из лучших поваров! Но одними «моти-дайфуку» у нас десерты не ограничиваются. В Японии есть и другие разнообразные сладости из риса, как традиционные, так и на современный лад. 

 

Может показаться, что в последнее время японцы отбросили свою рисовую культуру и начали склоняться к европейской с ее хлебом и пшеничной мукой. И действительно, за прошедшие сорок лет потребление этого злака в стране уменьшилось в два раза. Но все-таки японцы не могут жить без риса. И с радостью учат другие нации получать от него удовольствие.

Текст: Аки Накагава, Николь Сукиасянц

 

ОПУБЛИКОВАНО В KIMONO №18, 2019