ЮДЗУ: ГЛАВНЫЙ ЦИТРУСОВЫЙ ЯПОНИИ

Этот фрукт когда-то использовали вместо соли, а сегодня из него делают десерты и даже принимают с ним ванну. Знакомьтесь: солнце по имени юдзу!

Если бы все богатство японской кухни нужно было описать одним словом, это было бы «свежесть». Это слово означает и свежесть продуктов, и свежесть, которую европейцы ощущают при первом знакомстве с японской гастрономией («о, как это свежо!») — изящество и необычность церемониала, процесс еды как действо, подача и вкусы. И если бы нужно было выбрать один продукт — символ этой свежести, им, без сомнения, стал бы «юдзу». Цитрус столь же яркий, контрастный, как традиционный макияж гейши. Громкий, но полный гармонии, как звук японского барабана «тайко». 

 

Удивительно, но о «юдзу» в Европе узнали совсем недавно — причем не только в России, но и в столице высокой кухни, в Париже. В середине нулевых эффектный, как бенгальский огонь на модной вечеринке, вкус «юдзу» вдруг осенил сначала европейских кондитеров и шоколатье, которые стали добавлять неожиданные нюансы мармеладу и макарунам, а потом, с легкой руки ресторанных критиков и шефов, плюмаж из «юдзу», как модный аксессуар, стали прикреплять и к бифштексу, и к жареной треске. Японцы этому ажиотажу немало удивились бы: в Стране восходящего солнца цитрус был известен еще со времен династии Тан (618–907 годы) — считается, что тогда фрукт завезли на острова из Китая через Корейский полуостров.

Райский сад на острове Сикоку

 

Маленькое желтое солнце «юдзу» восходит над островом Сикоку, четвертым по величине в Японском архипелаге. Предпочитающий влажную почву, «юдзу» растет здесь и в дикой природе, вдоль рек и на склонах холмов. Растение нельзя назвать капризным: ему нипочем обилие осадков, вызываемых тайфунами, очень жаркое лето или холодная зима — оно выдерживает заморозки до минус семи. Энтузиасты-европейцы потирают руки: и на Марсе могут «юдзу» зацвести, засучивают рукава и пытаются выращивать цитрус и под Парижем, и под Москвой. В последнем случае, правда, в единичных экземплярах и в оранжереях. У фермеров префектуры Коти, японских лидеров по урожаю «юдзу», процесс культивации отработан: для удобства сбора фруктов они прививают черенки «юдзу» на породы, которые не вырастают высокими, — фрукты в буквальном смысле остаются под рукой. Да и первый урожай можно снимать уже через 3–5 лет, когда как без прививки его потребуется ждать не меньше 15 лет! Но не думайте, что чудесный фрукт достается фермерам легко и весело, как в райском саду: пятисантиметровыми шипами, как гвоздями, утыканы кустарники — берегите ручки и глазки! 

 

Вместо соли и бомбы для ванной

 

Взять и съесть «юдзу», как мандарин, у вас, скорее всего, не получится. Потому что он очень костлявый, дольки плоские, мелкие, плохо отделяющиеся друг от друга. В Японии, как и в Европе, «юдзу» — это не еда, а приправа. Сок, цедра и эфирное масло — вот чем ценен фрукт. История потребления «юдзу» японцами основательно изучена: в XIX веке во времена голода в деревушке Китагава префектуры Коти харизматичный старший сын старосты Синтаро Накаока предложил односельчанам использовать яркий вкус сока «юдзу» вместо соли. Помимо вкусовой палитры, он решал проблему сохранения и консервации еды как антисептик. С тех же времен, возможно, пошла и очень приятная японская традиция опускать в горячую ванну плоды «юдзу». Идея эта имеет более емкую смысловую нагрузку, нежели только романтика (хотя и одно это уже неплохо). В холодное время года пары эфирных масел «юдзу» повышают общий иммунитет, тонизируют и лечат респираторные заболевания. Вот это фрукт!

Текст: Екатерина Хижняк

ОПУБЛИКОВАНО В ЖУРНАЛЕ KIMONO №20, 2020