ТОФУ И ЕГО ДРУЗЬЯ

Весь мир знает о том, что тофу — это не только вкусно, но и полезно. Наш эксперт Аки Накагава рассказывает об этом продукте и нюансах его приготовления так, что хочется немедленно бежать и пробовать!

Сегодня о соевом твороге — тофу — знают во всем мире. Однако часто его вкус в Японии и за границей — это совсем разные вещи. Какое же блюдо из тофу попробовать в конце зимы или весной, чтобы в полной мере ощутить его вкус? 

 

Мой ответ — «юдофу»! «Юдофу» — это разновидность супа «набэ». «Набэ», или «набэмоно», считается идеальным для японской зимы с ее отсутствием центрального отопления — это блюдо, которое согревает и тело, и комнату! 

 

Для каждого японца в зимнюю стужу «юдофу» — отдельная прелесть, особенно оно популярно в Киото. Самым известным является, пожалуй, «юдофу» из храмового комплекса Нандзэн-дзи — кстати, именно благодаря монахам тофу получило распространение в Японии: они начали есть богатый растительный белком продукт вместо мяса. И сейчас в киотских храмах он часто подается как постная пища.

 

«Юдофу», пожалуй, самое простое «набэмоно», ведь его можно приготовить всего лишь на воде с морской капустой. По желанию можно также добавить немного овощей или мяса, но главный герой этого блюда все же тофу. Достав вареное тофу из бульона, его обмакивают в «пондзу» — соевый соус с соком цитрусов. Некоторые добавляют в «пондзу» приправу «ситими-тогараси» — красный перец с семью специями.

…Когда я говорю о «юдофу», передо мной всегда встает лицо отца. 

Мой отец — японец старой закалки, дома он почти никогда не улыбался. Также я ни разу не слышала, чтобы он благодарил маму за еду или хвалил кушанье. Когда я была маленькой, мама иногда тихонько жаловалась, мол, как же я пойму, понравилось отцу блюдо или нет, если он молчит? Впрочем, как бы тихо она ни говорила, отец всегда все слышал. Однажды он все же ответил: «Когда будет невкусно, я скажу. Раз ем молча — считай, понравилось». Как настоящий японский мужчина своего времени, на маму он при этом не смотрел и произнес эти слова, не отрывая глаз от тарелки с «юдофу». Такой была благодарность моего отца.

 

Хотя про мамину готовку папа не говорил «вкусно», он часто говорил «вот это вкусно» про продукты. Так как «юдофу» варится без мясного или другого бульона, а просто недолго готовится на воде, качество изначального продукта в нем чувствуется сразу. Дома мы по большей части готовили овощи, которые нам присылала папина мама из Окаяма, что возле Внутреннего Японского моря, она их выращивала на своем огороде. Поэтому мы привыкли к свежим и вкусным сезонным продуктам.

 

Так, вкус и качество тофу для приготовления данного блюда становятся определяющими. 

В зависимости от способа приготовления выделяют несколько видов тофу (чаще всего в супермаркетах встречаются «кину-дофу» и «момэн-дофу»). В свою очередь, эти продукты также перерабатываются в другие изделия.

Если во время приготовления тофу накрывают грубой хлопковой тканью, по-японски «момэн», и массу доводят до загустения, разбивая ее в процессе и снова давая загустеть, то получается «момэн-дофу». Если же тофу не разбивают и не дают затвердеть, а так мягким и помещают в форму, где оно лишь немного схватывается, такое нежное тофу называют «шелковым», «кину-дофу» — а совсем не потому, что вместо хлопка его накрывают шелковой тканью, как можно подумать по аналогии. По текстуре «момэн-дофу» и «кину-дофу» разительно отличаются.

Поэтому, когда в Японии вас попросят купить тофу, надо обязательно уточнить, «кину» или «момэн», потому что выбор зависит и от блюда, на которое оно пойдет (для супа мисо и «хияякко» — охлажденного тофу, приправленного луком или имбирем и подаваемого с соевым соусом, — нужно разное), и от личных предпочтений. Как в России между супругами случается спор, какой борщ лучше, сладкий или с кислинкой, так и в Японии жене и мужу важно сразу договориться, какое тофу они будут покупать.

 

Самые известные продукты из переработанного тофу — это «абураагэ» и «ацуагэ» (разновидности жареного тофу). Их кладут в суп мисо, а также варят с мясом и овощами. Как правило, когда я готовлю японскую еду в России, среди ингредиентов, которые труднее всего достать, — именно эти продукты из переработанного соевого творога. 

 

Интересно, что и в Европе, и в Японии тофу и смежные с ним продукты используются как постная пища, в качестве замены мяса в вегетарианских и веганских блюдах. Эти блюда часто бедны белком, однако после того, как во второй половине 19 века австро-венгерский агроном Фридрих Габерландт объявил, что тофу содержит столько же белка, сколько и мясо, в Японии бобы стали называть «мясом с грядки». Лучше не скажешь!