ВАСАБИ: ЗЕЛЕНЕНЬКИЙ ОН БЫЛ

Дальний родственник хрена, васаби в Японии повсюду. Ваша задача — найти самый вкусный.

Даже если вы всего однажды были в суcи-баре, наверняка запомнили люминесцентно-зеленую пуговку васаби, которая сопровождает все роллы и суси. При этом даже если вы были в суси-баре сто раз, скорее всего вы никогда не пробовали настоящий васаби. Дело в том, что в 95% ресторанов японской кухни за пределами Японии подают васаби-пасту из тюбика, а не измельченный корень эвтремы японской, как называют васаби ботаники. 

 

Первое, что нужно знать о васаби, — он занесен в Красную книгу, так как растет только в Японии и на Сахалине. И хотя он дальний родственник хрена, капусты, кресс-салата и рапса, такая простая генеалогия обманчива — не всякий потомственный хреновод справится с культивацией корня васаби. Чтобы понять, почему все не просто, давайте мысленно перенесемся в префектуру Сидзуока, где растет эталонный васаби (подробнее о префектуре читайте в 10 выпуске журнала). И не куда-нибудь, а на Фудзи. Представьте: конец зимы, на вершине тают снега, ледяная вода бежит по крутым склонам, едва согретым солнцем, — вот идеальные условия для созревания корня со вкусом свежим и искристым, будто бы сохранившим в себе бодрящий воздух горного утра.

За этой красивой картинкой на самом деле скрывается куча проблем для фермера, взявшегося за выращивание зеленых корешков. Во-первых, для васаби нужно очень много воды, это даже не полив, скорее — подтопление. Причем вода не может застаиваться, она должна циркулировать, но не вымывать молодые побеги из почвы. Во-вторых, поля в горах крошечные, все пахотные земли вокруг заняты и стоят целые состояния, так что фермеры сажают растения очень плотно. Грядки эти можно назвать одним словом «неудобье» — по краям такие маленькие террасы огорожены заборами, чтобы защитить всходы от косуль и обезьян. В-третьих, в работе нельзя использовать машины — их туда не затащить, им там негде развернуться. В итоге завалящий корешок васаби на рынке стоит примерно $10, а килограмм — до $200. Высокая цена обусловлена еще и тем, что десятисантиметровый корень будет расти два-три года. Можно было бы вытащить его и пораньше, но раньше срока он просто не приобретет нужной остроты, будет кислым.

В 2011 году Шнобелевская премия — юмористический аналог Нобелевской — по химии была присуждена японским ученым, которые разработали аппарат, способный разбудить глухих в момент чрезвычайной опасности. Инновационный будильник распылял на спящих… сок васаби, активный ингредиент которого, аллилизотиоцианат, мгновенно раздражает слизистую — тут уж не до сна.

Первые документы о культивации васаби относятся к периоду Асука, то есть VI веку нашей эры. Однако прошло немало времени, прежде чем васаби стал главным среди пикантных акцентов японской кухни. До XIX века в Японии рыбу сырой ели крайне редко, обычно ее ферментировали, мариновали — васаби был не нужен, ведь вкус и так был достаточно яркий… Но когда с развитием гастрономической культуры нация переключилась на более утонченные суси и сасими из сырой рыбы, настал звездный час зеленой приправы. Ведь она не только оттеняет почти пресную сырую рыбу, но и выступает как мощный противомикробный препарат — это свойство «зеленого хрена» давно известно в народной медицине. 

Существует множество разновидностей васаби: есть сорта очень старые, есть культивированные недавно, какие-то выращиваются только на одной ферме и носят имя ее владельца. Едят у васаби и вершки, и корешки — абсолютно все идет в дело. Корень продают на вес (о том, как его есть, — ниже). Пряные листья отправляют в салаты, используют в фантазийных роллах вместо нори, из них также делают тэмпуру; стебли нарезают ровными пятнадцатисантиметровыми палочками и продают в дорогих продуктовых — их маринуют, примерно как у нас черемшу, или едят сырыми на закуску, макая в соусы. А все оставшиеся обрезки, которые выглядят совсем уже непрезентабельно, идут в тот самый тюбик с зеленой пастой. Кстати, выбирая его на полке в магазине, всегда внимательно читайте состав: вместо васаби вам могут подсунуть более дешевые сорта обычного хрена, горчицу, стабилизаторы и много красителя.

 

Изначально васаби добавляли к сырой рыбе прежде всего потому, что он мощный природный антисептик. Но у него есть и другие полезные свойства. Так, по мнению натуропатов, изотиоцианаты — горчичные масла, которыми богат корень васаби, — оказывают положительный эффект при лечении артрита, воспалительных заболеваний кишечника, астмы. Эти же фитосоединения помогут поддержать работу печени — существует теория, что здоровье этого органа гарантирует защиту от рака. Также васаби обладает способностью блокировать агрегацию тромбоцитов, что помогает снизить риск сердечного приступа и инсульта. Но будьте осторожны: лекарство для одних, для кого-то васаби может оказаться аллергеном.

Итак, вы добыли заветный корешок. Как его правильно готовить? Для того чтобы натереть васаби, как принято в Японии, надо воспользоваться специальной теркой — «оросиганэ». Это маленькая деревянная дощечка, обитая шершавой акульей кожей. Натирать васаби надо не как морковку — срез должен быть не диагональный, а под прямым углом (минимальный диаметр среза не даст продукту быстро засохнуть, и вы сможете использовать его несколько раз). Аккуратными круговыми движениями по часовой стрелке натрите небольшую горку — у вас должна получиться ароматная, светло-зеленая мякоть, не идеально гомогенизированная, что позволит вкусу раскрываться в процессе жевания. Попробуйте: чувствуете свежую, ароматную, не агрессивную, но очень колоритную пикантность? Вот за это его и любят в Японии. Кстати, не растягивайте удовольствие, ешьте быстрее — свежий васаби быстро теряет вкус и аромат, через 15 минут деликатесная приправа будет напоминать банальную редьку.

РЕЦЕПТ

Зеленый салат «Эби-авокадо» с заправкой «васаби-ойл» 

от бренд-шефа и владельца ресторана Makoto Федора Слуцкого

 

Ингредиенты

Для салата:

огурец — 50 гр.;

авокадо — 50 гр.;

сельдерей — 15 гр.;

тигровые креветки — 60 гр.; кунжут. 

 

Для соуса:

паста васаби — 7 гр.; с

оевый соус — 13 гр.;

виноградное масло — 15 гр.;

мирин, или рисовое вино — 4 гр.;

уксус рисовый или обычный — 3 гр.;

сакэ — 3 гр.;

лимонный сок — 7 гр.

 

Очистите от кожуры огурец и авокадо, вместе с сельдереем порежьте на аккуратные кубики среднего размера и положите в большую миску. На раскаленной сковороде обжарьте в подсолнечном масле тигровые креветки с двух сторон (около 7 минут), добавьте в миску к овощам. Соедините все ингредиенты соуса и тщательно перемешайте. Приправьте салат, посыпьте семенами кунжута и подавайте

Текст: Екатерина Хижняк

ОПУБЛИКОВАНО В ЖУРНАЛЕ KIMONO №10, 2018