НОВОСТЬ: ВЫШЕЛ НОВЫЙ ВЫПУСК ЖУРНАЛА KIMONO №18, ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИИ

#FOOD

ЯПОНСКИЕ ДЕСЕРТЫ:

ИСКУССТВО ПЯТИ ЧУВСТВ

Традиционные японские десерты — не просто сладости, а отдельный вид искусства, развитие которого тесно связано с историей чая, древними ритуалами и международными отношениями. Японцы называют их «вагаси» и готовят из риса, бобов и сахара.

Десерт «сакура-моти» из рисовой муки со сладкой бобовой начинкой.

Хроники вагаси

В VIII веке в Японию завезли конфеты из Китая, которые были сделаны из пшеничной, рисовой муки и бобов. По китайской рецептуре в конфеты добавляли сахар, их варили или обжаривали в масле. Так как в Японии того времени сахарного производства не было, белый порошок попробовали заменить натуральными подсластителями. Первым японским «вагаси» стала рисовая лепёшка, сваренная в виноградном сиропе. Десерт назвали «цубаки-моти» или «лепёшка камелии», так как сверху и снизу её накрывали листья цветка.

 

Когда в XII веке в буддистские монастыри пришла китайская традиция чаепития, монахи задумались и о сладостях. Они стали подавать к чаю пасту «адзуки», которая раньше была лишь ритуальной едой. Но серьёзное увлечение десертами началось только в XVI веке, когда напитком заинтересовалась аристократия Киото и сформировалась японская чайная традиция. Спустя несколько лет из Европы завезли сахар и западные десерты, и «вагаси» обрели ту рецептуру, которой до сих пор пользуются современные мастера.

"Вы никогда не узнаете вкуса "вагаси", пока не попробуете" - Аоки Садахару, владелец кондитерской в Париже.

«Японские «вагаси» — полная противоположность французским сладостям, цвет которых уже намекает на то, каким будет вкус. «Вагаси» действуют тоньше. Вы никогда не узнаете их вкуса, пока не попробуете», — рассказывает Аоки Садахару, владелец японско-французской кондитерской Patisserie Sadaharu Aoki в Париже.

ГИД ПО СЛАДОСТЯМ

Десерты в Японии имеют огромное количество форм, цветов, запахов и оттенков вкуса благодаря разным способам обработки и добавлению других традиционных элементов: природного желатина «агар-агар», порошка зелёного чая «маття», кунжута, фруктов и каштанов. Главный ингредиент многих «вагаси» — паста из красных бобов «адзуки». Когда-то считалось, что её красный цвет избавляет от болезней и несчастий, что не так уж далеко от истины, ведь фасоль адзуки богата натрием, фосфором, селеном, магнием и другими полезными минералами.

 

Чтобы разобраться в многообразии японских сладостей, можно условно разделить их на угощения для торжественных случаев  «дзёгаси», которые сделаны из самых дорогих высококачественных ингредиентов, и более простые и доступные вагаси — такие как рисовые лепёшки моти и рисовые шарики с начинкой из бобов.

1. Итиго-дайфуку

«Моти» со свежей клубникой — одно из самых главных угощений ранней весны. «Дайфуку» — означает «большая удача», поэтому этот вид «вагаси» легко найти во время праздников, когда японцам так важно пожелать друг другу счастья.

2. Сакура моти

Традиционные «моти» с бобовой пастой в период цветения сакуры становятся розовыми, а сверху их покрывают нежным солоноватым листочком вишни, который раскрывает вкус привычных ингредиентов по-новому. Предвкушение весны для большинства японцев начинается именно со вкуса этих угощений.

3. Данго

Обжаренные на гриле маленькие рисовые шарики «данго», нанизывают на деревянные шпажки и перед подачей поливают сладким соусом или пастой из бобов. Так же как и дайфуку, они —  непременный атрибут праздников и уличных фестивалей.

4. Тай-яки

Запечённое в форме рыбки тесто с бобовой пастой или заварным кремом внутри — «тай-яки» — можно найти в палатках на туристических улицах. Другой вариант этого блюда называется «дораяки» — сэндвич с той же бобовой пастой из двух круглых блинчиков. Эти сладости нужно есть горячими, поэтому впрок ими запастись не получится.

5. Мандзю

Маленькие, похожие на конфеты, пирожки «мандзю» запекают или готовят на пару. Иногда их лепят в форме цветка и продают в коробочках. Тесто для «мандзю» бывает не только из рисовой муки, но и из гречневой. Они вполне подойдут для чаепития с друзьями или в качестве сувенира коллегам.

 6. Нэрикири

Самые изысканные угощения подают в традиционной чайной или хорошей кондитерской. Миниатюрные сладкие скульптуры «нэрикири» изображают сцены из японской жизни и вылеплены из рисовой муки и бобов. Все ингредиенты тщательно обработаны, а над оформлением работают настоящие мастера. Их название и внешний вид зависят от сезона.

7. Ёкан

Пастилу из красных бобов подают летом к чаю во многих японских ресторанах. Иногда «ёкан» добавляют в прозрачное желе так, что получаются угощения, словно заключённые в стекло. «Ёкан» хранится долго, поэтому идеально подходит в качестве изысканного подарка.

 8. Ракуган

Частый гость чайных церемоний «ракуган» тоже может быть прекрасным подарком. Правда, рисовая и бобовая мука с сахаром принимают такое количество форм и цветов, что выбор может оказаться сложным.

ТРАДИЦИИ И МОДА

Рецептуры «вагаси» постоянно пополняются новыми компонентами, а формы отражают не только японские традиции, ведь в моде — западный стиль. Сегодня можно встретить «вагаси» в форме Санта-Клауса или хеллоуинской тыквы.

 

Цугио Итами — владелец чайного дома «Кисса Кихару» (Kissa Kiharu) в городе Мацуэ, один из самых прославленных мастеров сладкого искусства, рассказывает: «Не обязательно «вагаси» должны определяться как сладости, дополняющие чай. Эксперименты с ингредиентами, цветами и дизайном с точки зрения глобальной перспективы — очень хорошая вещь. Но важно помнить, что мы должны воплощать окружающий мир в «вагаси». Ничего плохого в изменениях нет, но я бы не хотел, чтобы терялась сущность сладостей, и их развитие шло в неправильном направлении».

Прозрачный «мидзу-сингэн-моти» с абрикосовой начинкой.

В Японии сладости дарят, чтобы выразить благодарность и почтение, привозят в качестве угощения из поездки, преподносят соседям, друзьям или начальству. В таком подарке важны не только аппетитность или цена, но и внешний вид, изящество упаковки и символика, которая за всем этим стоит. Для каждого сезона, местности, праздника или события актуальны разные виды «вагаси», и умение правильно их выбрать говорит о хорошем вкусе.

ОПУБЛИКОВАНО В ЖУРНАЛЕ KiMONO I-MAGAZINE №04 АПРЕЛЬ-МАЙ 2017

Автор: Мария Сергеева