НОВОСТЬ: ВЫШЕЛ НОВЫЙ ВЫПУСК ЖУРНАЛА KIMONO №18, ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИИ

J`PAN БИСТРО: ОТ ГРЕЦКОГО ОРЕХА ДО ЯПОНСКОЙ БУЛОЧКИ

История команды, вошедшей в Топ-10 лучших открытий за 2018 год по версии Пальмовой ветви ресторанного бизнеса, началась с маркетов и фестов. Мы пообщались с сооснователем J'PAN Еленой Кожиной и узнали, каких принципов придерживается команда и какие новинки вас ждут в модном японском бистро в начале марта.

Как к вам пришла идея открытия J`pan Bistro? С какими трудностями вы столкнулись при его открытии?

 

Первое название кафе – Курумико. Куруми – грецкий орех по-японски, а ко – просто окончание, которое делает название милым и часто встречается в японском языке. Около двух лет я работала над этим проектом и после пяти-шести поездок в Японию наконец поняла, что хочу видеть и преподносить людям, а главное – что в японской кухне я люблю сама.

 

Я начала с маркетов и фестов, где публика активно восприняла такояки и таяйки. Это были самые универсальные и доступные продукты для маркетов, так как их можно готовить в домашних условиях. Конечно, пришлось купить дополнительное оборудование типа холодильников и морозилок, потому что некоторые продукты не могут храниться вместе. На маркетах очень строгие санпиновские правила, они тоже научили правильно работать с продуктами. Я старалась соблюдать процесс правильного приготовления японских блюд с самого начала. Практически сразу у нас образовались огромные очереди, и это порождало большое удивление и недовольство долго ждущих в очереди покупателей, потому что у нас не было большой пропускной способности: за плитой стояла я, муж за кассой, подруга на начинках и сборке. Бывало, что за маркет мы продавали порядка 700 рыбок и 500 порций такояки, я не спала по несколько суток! Но довольные покупатели и огромные очереди к нашим киоскам на фестах убедили меня, что нужно идти к открытию заведения.

 

Конечно, в начале было очень сложно выбирать название, потому что «Курумико» было слишком длинным и для широкой публики непонятным. Пилотным названием было «Рикю» - в честь человека, сильно повлиявшего на японскую чайную церемонию. Но потом мы выяснили, что ресторан с таким названием уже был 10 лет назад и пользовался нехорошей репутацией. Пришлось отмести вариант. Третьим вариантом стал «Маття-кафе», но тогда чай маття был совсем непопулярным продуктом, и вот так и осталось у нас J'pan. В названии интересная выходит игра слов: есть английское слово «Japan» – Япония, и есть японское слово «pan» - булочка, а так как кондитерские изделия у нас тоже японские, то J`pan очень вписалось в концепцию, хотя некоторые путают с японской сковородкой, потому что «pan» с английского как сковородка переводится.

 

Несколько раз дата открытия переносилась. Причина была «строительного» характера – мы вкладывали все лучшее для инфраструктуры кафе. Например, у нас супер современная вытяжка, но строители недобросовестно ее сделали, а мы не могли двинуться дальше, пока не установили вытяжку правильно. Бывало, мастера не приходили в принципе на работу. Нам было очень стыдно переносить, но мы ничего не могли сделать — нам нужно было чётко следовать техническому плану.

Что отличает ваше кафе, так это тематическое оформление, продуманное до мелочей. Как вы организуете пространство?

 

Открывать J'pan было непросто, потому что мы взяли концепцию, которую в принципе было опасно брать. У нас много всего: карэ, соба, лапша удон, мисо-суп, удонбури – это же совершенно разные области! В Японии каждое из этих блюд подается в своем ресторанчике, можно сказать, есть моно-кафе с ограниченным меню. Мы же хотели создать небольшое кафе, но с несколькими моно блюдами. В Японии и названия-то редко придумывают: чаще просто «таячная», например. Поэтому в Москве японцам сложно: они видят вывески ресторанов, но совершенно не могут понять, какое там меню!

 

Когда при формировании концепции я искала дизайнерские фишки, чтобы была смесь того, что привычно русскому человеку, но с чем-нибудь, привнесенным непосредственно из Японии. По сути мы сделали место, которое могло бы открыться в Японии именно в том виде, в каком оно есть сейчас. Европеизированное японское кафе. Бетонная стойка улеглась еще до финальной идеи проекта – в кафе в Японии есть подобные стойки, я тоже хотела это применить. Очень нравились сочетания оттенков коричневого цвета с бетонным рельефом, деревом. Прием светлых и мягких оттенков у нас доминирующий — тем самым мы хотели создать атмосферу, благоприятную и для того, чтобы к нам посетитель зашел за ноутбуком поработать, и чтобы пришли друзья или члены семьи провести вечер.

 

Какова концепция вашего меню, и как вы решаете, какое блюдо или десерт вы добавите в меню?

 

Наше направление называется Ёсёку — это блюда, которые появились под влиянием Европы, например, омурайсу, суфле панкейки, хоккайдо тарты и тд. Эти блюда нельзя назвать традиционно японскими. Они в Японии всего лишь около 50-100 лет. Современное японское кафе — это отражение и традиций, и новых веяний, которые появились в Японии не так давно. Поэтому маття чай у нас не подается со всеми традиционными чайными атрибутами. Хотя мы бы очень хотели вносить больше разнообразия в меню, особенно в плане десертов, но у нас просто не хватает мощностей: поток посетителей большой, и у поваров элементарно не хватает времени для кулинарных экспериментов. Сейчас у нас есть на аутсорсе фабрика-кухня, на которую часть заготовок уехала, и я очень надеюсь, что уже в марте мы запустим чизкейки и панкейки.

 

В Японии есть напиток "сакура латте" — он появляется в продаже в преддверии весны. Как правило, в качестве топпинга добавляют особенным образом законсервированные цветки сакуры. Вы думали о том, чтобы сезонно внести такой напиток в меню?

 

Японцы научились очень круто консервировать продукты: многое они доводят до порошкового состояния, при этом при работе с такими ингредиентами вкус остается таким же насыщенным. Это ноу-хау Японии! Так же, как и в Японии, мы вносим сезонную детализацию и декор: во время цветения сакуры в Японии у нас тоже все будет украшено сакурой! Ещё пополнится меню цветочными напитками. Будет огромная линейка из сакуры: у нас лежит 20 кг засоленных цветов (их, как и другие продукты, например, маття, мы привезли из Японии). Будут муссы из сакуры, торты, желе, бисквиты. Но соленая сакура не очень сочетается в напитках, поэтому мы также купили засахаренную сакуру, из которой будем сами варить сиропы. Все это запустим в марте в преддверии весны.

В прошлом году вы говорили о том, что планируете открыть еще одно японское кафе, помимо J`pan, и вот мы уже видим J'pan в Депо на Белорусской. Что дальше?

 

J`pan Депо на Белорусской – это уже франшиза, этим проектом занимаются другие люди, но под нашим надзором. Там разнообразие меню меньше, потому что пространство не позволяет расположить те технические средства, которые необходимы для приготовления ряда наших блюд. У нас будет открываться еще один проект по франшизе, и я сама буду открывать в 2020 году новое по концепции заведение – ведь в Японии столько всего интересного, что можно привезти в Россию! Это и хлеб шокопан, который просто невероятен за счет муки и масла, которые есть в Японии. Еще один проект – это японская кондитерская, надеюсь, открою осенью этого года. Это будет кондитерская + маття-бар. По классике будет и кофе. Сама зона будет тоже сделана для того, чтобы поработать, с кем-то встретиться. Работаем над идеей активно.

 

Еще сейчас я выкупаю японскую франшизу и хочу внедрить в российский рынок настоящие японские таияки. Я нашла идеальный вариант из российских продуктов, но есть все же настоящее – японский вкус таияки, который без японских продуктов не сделать. Это аутентичный вкус! Я нашла японскую компанию, которая готова выйти на мировой рынок, и мне предложили стать первым амбассадором таияки в России. В марте я уже привезу первую партию ингредиентов, будем пробовать! Я хочу быть только японским ресторатором и открывать проекты, связанные именно с японской кухней. Еще хочу открыть гёдза-бар. Много проектов в голове, но надеюсь, что в этом году смогу открыть пекарню.

Текст: Александра Руденко