МОЛОКО УБЕЖАЛО

Наш спецкор Екатерина Хижняк — о настоящей детективной истории, в которой замешаны молочные продукты и японские фермеры.

Дефицит сливочного масла становится в Японии удивительной летней традицией. Ситуация повторяется вот уже какой год. Некоторые магазины даже вводят печально знакомые россиянам правила — не больше пачки масла в руки. Страдают не только семьи, предпочитающие на завтрак тост с маслом (в стране, где правит бал сыр тофу и другие продукты из сои, есть и такие). Шефы дорогих кондитерских, не имея божественной возможности преобразовать маргарин в масло, разводят руками — и меняют рецепты своих совершенных бисквитов. Что происходит? Почему пересыхают японские молочные реки? 


Пищевые традиции Японии, как и других стран, формировались веками. Но есть важная особенность: география. Островная изоляция и не способствующий животноводству климат на протяжении сотен лет сохраняли за молочными продуктами в Японии статус пищи элиты. Так, в документе 700 года нашей эры упоминается некий продукт «со»: этим ценным деликатесом император обязывал рассчитываться подданных из провинций. Споры вокруг загадочного «со» продолжаются: секреты его приготовления утеряны, и, что это за яство, до сих пор нет единого мнения. 

 

Исследователи предполагают, что это было особым образом топленое до консистенции чизкейка молоко. Судя по восторгам современников, «со» ценился как суперфуд и помогал от многих хворей. 

 

Другой поразительный факт: в XII веке производство молока в Японии было чуть ли не приостановлено! Причины — политические. Власть аристократов, восхищавшихся китайской культурой — в которой молочным продуктам было отведено достойное место, — сходит на нет. На смену им приходит новая элита — военные, вообще не пробовавшие молока. 

 

Период Мэйдзи (1868–1912), провозгласивший отказ Японии от самоизоляции, слегка приоткроет возможности молочного сектора как индустрии, но настоящая молочная волна накроет Японию только в 1945-м, когда вместе с американской оккупацией в страну придут интернациональные продукты и пищевые привычки. В те годы традиционный стол мощно интернационализируется — не в последнюю очередь благодаря продовольственной помощи, которую оказывают США во избежание голода. Сухое молоко, сгущенка, ветчина в консервных банках, шоколад и крекеры — казалось бы, ничего особенного, но этот продовольственный набор навсегда изменит Японию. Согласно официальной статистике, в 1950-м средний японец потреблял только 60 граммов сыра в год, а в 2007-м — уже 2,2 килограмма. Разница колоссальная!

 

И вот тут мы подходим к самому интересному. Да, настоящий (не соевый) сыр японцы едят, вот только это, как правило, очень скромный по меркам европейцев продукт — либо упакованный в пластик тертый сыр для пиццы, либо ломтики для бутербродов. Да, в дорогом супермаркете в Токио можно купить выдающийся камамбер, но он встанет в копеечку, ведь импорт молочной продукции облагается высоким налогом. 

 

Почему же японский производитель не закрывает свободную нишу — почему не пытается делать сам качественный сыр или хотя бы удовлетворить спрос на сливочное масло, с которым в стране случаются настоящие перебои? Причина — в нехватке животноводов. На лицо странный диссонанс — потребитель готов покупать молочные продукты, но количество местных ферм год от года сокращается из-за… старения фермеров. Сегодня общее поголовье японских молочных коров — чуть больше 1,3 миллиона, а всю инфраструктуру обслуживает 15 тысяч хозяйств. При том что тридцать лет назад за более чем 2 миллионами буренок следили специалисты почти 67 тысяч хозяйств! В общем, сейчас Япония находится на этапе, который вполне может стать историческим. Вопрос на миллион звучит так: сохранит ли страна национальную молочную индустрию или заменит большую часть импортом, будут ли японцы развивать вкус и открывать для себя новые молочные продукты или потребление начнет стагнировать? Поживем — увидим!

 

Текст: Екатерина Хижняк

 

ОПУБЛИКОВАНО В KIMONO №18, 2019