ВИКТОР БЕЛЕЙ: ВДОХНОВЕНИЕ В ЯПОНИИ

Повара — новые поп-звезды: они ведут телешоу, выступают перед публикой, раздают автографы и путешествуют по миру. Звезда отечественной гастросцены, шеф-повар ресторана национальной кухни «Ухват» в Москве, Виктор Белей рассказал KMONO о поездке в Японию. 

В прошлом году Виктор Белей выиграл отборочный тур конкурса Bocuse d’Or (аналог «Оскара» в мире еды) и теперь готовится к европейскому этапу в Таллине, который пройдет в конце мая 2020-го. О подготовке к конкурсу и поездке в Японию в поисках новых идей он рассказал KIMONO.

 

Я потомственный шеф-повар, мой отец и два брата тоже шеф-повара. Родился и вырос на Украине, в девятнадцать лет приехал в Москву, уже больше пятнадцати лет живу здесь и последние десять работаю шефом. Сначала я учился в военной академии, но был отчислен за плохое поведение. Мама устроила меня в кулинарный колледж в Полтаве, и я, еще не окончив, параллельно работал в лучшем ресторане города. Помню, старший брат отговаривал, советовал идти на бармена или официанта, но я сказал, что хочу быть поваром, — и никогда не жалел о решении. 

 

Я давно мечтал посетить Японию и вот, готовясь к следующему туру Bocuse d’Or, наконец осуществил задуманное. Специально для конкурса я уже побывал в Китае, Корее, Монако, Швеции — в поездках я набираюсь идей и стажируюсь. Япония — это часть комплексной подготовки. Шефы мирового уровня, такие как Рене Редзепи, Бьёрн Францен, Давид Муньос, Массимо Боттура и многие-многие другие, ездили сюда за вдохновением, новыми идеями. И после поездки их жизнь перевернулась: кто-то изменил подход к работе, кто-то — стиль.

 

К сожалению, я провел здесь всего три дня и мне не удалось окунуться полностью в японскую культуру и традиции. Но за это короткое время я успел понять подход к работе, оценить качество продуктов и ухватить новые концепты. Я побывал в знаменитых ресторанах, например в специализирующемся на суси Hakkoku и в мишленовском ресторане Narisawa, который готовит фьюжен с французской кухней, в простых раменных и разных забегаловках, сходил на рынок Тоёсу — посмотрел тунца и много разных морепродуктов, а еще мясо, овощи, бакалея — мне все очень понравилось. Я даже загрустил, потому что в России такого разнообразия нет. Еще я был на поварской улице Каппабаси, где большой ассортимент рабочего инвентаря, всякие формочки, сотейники, лопаточки.

 

И посетил очень крутое место — teamLab, сумасшедшее суперсовременное арт-пространство. То, что я там увидел, — это тоже часть вдохновения. Новые идеи давал и просто город — прогулка по парку или по садику возле гостиницы. И, конечно, общение с японцами.

Я много нашел полезного в этой поездке. Для меня Япония в первую очередь — суперкачественные продукты, во вторую — очень ревностный и ответственный подход к работе, в третью — сильные духом шефы, которые не просто работают, а посвящают профессии и своему ресторану всю жизнь. Я хочу брать с них пример.

 

Также я бы хотел перенять умение презентовать национальную кухню и традиции, как это делают японцы. В России многие шефы считают, что готовить просто вкусно — это уже хорошо, да и готовят все что угодно, кроме национальных блюд. В любой стране мира, будь то Китай, Япония, Франция, Испания, на первом месте у шеф-повара своя кухня, у нас этого нет. А я считаю, что каждый шеф-повар должен рассказывать о национальной кухне, буквально проповедовать ее. Например, в ресторане Narisawa подают французско-японский фьюжен, но акценты местные шефы делают именно японские — это очень интересный подход. 

 

Мне пока еще сложно сказать, насколько поездка повлияла на меня, но то, что она повлияла, несомненно. Я начал интересоваться азиатскими продуктами еще до приезда сюда. Во многих ресторанах, например в Мадриде у Давида Муньоса или в ресторане Frantzén (три звезды «Мишлена») в Швеции (у шеф-повара этого ресторана есть еще два ресторана — в Сингапуре и Гонконге), где я стажировался, — везде используется фьюжен с азиатской кухней. Это всемирный тренд, и он, конечно, не мог не затронуть и меня. В поездке я открыл для себя много интересных продуктов: например, «юдзу», различные морепродукты, устрицы, соус на основе ферментированной сливы и листьев «сису». Последний я уже успел опробовать по возвращении из Японии — в ресторане «Ухват» мы ввели в меню оленину под этим соусом.

 

Конечно, я буду рад снова побывать в Японии. Я бы хотел привезти сюда семью, посетить Киото, увидеть храмы, древние постройки, прочувствовать культуру. В Японию нужно приезжать как минимум на две-три недели, в идеале — пожить месяц. То, что я попробовал за эти три дня, меня впечатлило — но, конечно, хотелось бы больше.